Al Taglio | Pizza au poids et à la coupe

Touchez du doigt notre histoire

Al taglio ne s’est pas faite en un jour...

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Il faut remonter loin, plus précisément à la fin du haut Moyen-âge, pour voir apparaitre le mot « pizza ». Les étymologistes attribuent son origine soit au mot « bizzo », un mot haut-allemand, qui signifie « morceau de pain », soit au grec « pitta ». Mais c’est l’arrivée en Europe de la tomate en provenance d’Amérique du Sud, au XVIe siècle, qui déclenche tout. Elle s’implante à Madrid et… à Naples, qui devint le berceau de la pizza moderne !
1830

A cette période, on commence à parler d’endroits où le petit peuple napolitain mange des pizzas à un ou deux sous, garnies de coulis de tomates, de mozzarella et d’anchois . Cette année-là, « Port’ Alba », la première pizzeria du monde ouvre ses portes à Naples. Elle est devenue une institution qui existe toujours aujourd’hui.
1889

Peu après l’unification de l’Italie, la reine Marguerite visite Naples. En son honneur, Raffaele Esposito, le chef de la célèbre pizzeria de la salita Sant’Anna di Palazzo, rebaptisée aujourd’hui « Pizzeria Brandi », crée la «Margherita» une pizza à base de tomates, de mozzarella, et de basilic frais, aux couleurs du drapeau italien : vert, blanc et rouge. Doucement, la pizza gagne ses lettres de noblesse.
1950

A Rome, les artisans boulangers veulent attirer une nouvelle clientèle et inventent la pizza « al taglio » (littéralement, « à la taille »). On achète des parts de forme carré que l’on paie au poids. Cuite sur une plaque rectangulaire, sa pâte est légère, gourmande et croquante. Buonissimo !
1962

Naissance d’Olivier Papillon, le créateur des pizzerias Al Taglio à Paris. Bambino, il passe toutes ses vacances chez ses grands-parents au milieu des sons de blé, dans un petit village au fin fond de la Seine-et-Marne. C’est là qu’il prend goût au pain et aux bons produits du terroir.
2006

Après 25 ans passés dans le monde de la presse, en tant que directeur artistique de titres comme Globe Magazine, Nova Mag, Biba ou Philosophie Magazine, Olivier Papillon a des envies d’ailleurs et change de vie en réussissant son CAP de boulanger en 2007. C’est le début d’une nouvelle vie, pas la dolce vita mais presque.
2008

Al Taglio Popincourt ouvre ses portes au 2 bis, rue Neuve-Popincourt ! En décembre, Le Fooding lui décerne le prix du « meilleur petit luxe », notamment pour sa pizza pommes de terre et crème de truffe.
2011

Le farniente, Al Taglio le réserve à ses clients. Cette année-là, Olivier Papillon double la mise et ouvre une deuxième adresse à Paris, au 27, rue de Saintonge, au cœur du Marais. Qualité, authenticité, originalité et savoir-faire sont toujours au rendez-vous. Buon appetito !

Le Savoir-faire Al Taglio

Une touche de modernité sur un lit de tradition

De l’or au bout des doigts

Al Taglio, ce sont des parts de pizzas rectangulaires garnies de produits de qualité, frais et authentiques, importés du terroir italien. Le savoir-faire de nos pizzaioli est régulièrement renforcé par des meuniers italiens, qui leur transmettent les dernières techniques.
Chez nous, vous ne mangerez pas la pizza ronde napolitaine. Ici, la pizza se déguste au poids et à la coupe sur de petites planchettes de bois. C’est la possibilité de goûter à tout selon ses goûts et ses envies.
A l’intérieur, les pizzas font les belles en vitrine. Selon son goût, son appétit, son envie, c’est le client qui choisit exactement ce qu’il va manger sur de grandes tablées, en toute convivialité. Tout au long de la soirée, les pizzas sont renouvelées, la clientèle peut aller et venir d’une pizza à l’autre, des grands classiques italiens aux plus originales dotées d’une french touch. Choisissez, partagez, dégustez. La bella vita, no ?

Des produits d’exception

Tout le savoir-faire de l’Italie à Paris

Sans ingrédients frais, de première qualité et importés d’Italie, le savoir-faire d’un pizzaiolo n’est rien. Bonne pioche, Al Taglio réunit tout ça dans ses restaurants.

Première obligation, la fraîcheur. Pour ça, no problemo, les fruits et légumes arrivent en direct de Rungis tous les trois jours.

Rayon produits transalpins, c’est toute la botte italienne qui a été mise à contribution. Le nord fournit des fromages d’une qualité incomparable, comme le Taleggio lombard, crémeux à souhait. La charcuterie, elle, est produite et affinée en Emilie-Romagne, près de Parme. Le sud se distingue avec sa farine premium et sa mozza di bufala qu’on ne présente plus. Les produits d’épicerie fine, comme la crème à la truffe noire, traversent eux aussi les Alpes pour vous servir des pizzas authentiques.

Le Jambon de Parme

Comment produit-on un jambon de Parme de qualité ? Il faut beaucoup de soin, de l’attention, de l’exigence et du temps, beaucoup de temps pour l’affinage. Pour être sûr de retrouver toutes ces vertus, Al Taglio a cherché un Prosciutto di Parma d’appellation d’origine protégée, garanti 100% naturel, donc sans conservateurs, ni ferments de synthèse. Le gage d’une qualité optimale.
La Mortadelle

Cas unique dans l’histoire de la charcuterie, ce sont des frères d’un couvent situé sur les collines de la capitale de l’Emilie qui ont créé cette charcuterie au XVIe siècle. Très digeste car très pauvre en matière grasse saturée, la mortadelle que nous utilisons arrive de la région d’Emilie-Romagne, près de Bologne. Elle est travaillée à base de viande de porc de la plus haute qualité.
La Ventriccina

Produit typique de la région des Abruzzes et du Molise, la ventriccina est produite à Sienne. C’est un saucisson à la fois doux et relevé au piment rouge corsé et aux graines de fenouil. Il est affiné 90 jours. A l’origine, il était fabriqué à partir d’un « petit cochon de famille », qui était acheté environ un an avant l’abattage, mené au pâturage avec les autres animaux de la ferme et engraissé à la farine d’orge et de maïs. Trop mignon, mais surtout trop bon sur une pizza Al Taglio.
La Mozzarella di Bufala

Un symbole de l’Italie. Bien fraîche, filée et parfumée, notre mozzarella au lait de bufflonne arrive en import direct du sud de l’Italie, de la région de Campanie. Son filant légendaire en fait un ingrédient incontournable de nos pizzas. Le nom de ces petites sphères tant convoitées vient du verbe « mozzare », qui consiste à couper manuellement entre son doigt et son index. Un vrai travail d’artisan.
Le Parmigiano

On ne présente plus le Parmigiano Reggiano, le numero uno des fromages italiens. Protégé par une AOP limitée à une zone de l’Emilie-Romagne, ce fromage à pâte pressée cuite, préparé à base de lait de vache reggiana, voilà le pourquoi de « Reggiano ». Ces vaches sont exclusivement nourries à l’herbe et au foin, c’est le secret de sa saveur fruitée et de son piquant unique.
Le Taleggio

Un fromage millénaire. Al Taglio utilise un Taleggio AOP en provenance de Lombardie, du val de Taleggio près de Bergame. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est crémeux, sa pâte est de couleur ivoire. Pour la petite histoire, ce fromage trouve ses origines au Xe et XIe siècle. Il fut créé pour conserver le lait local, et les grottes naturelles de Valsassina à Lecco, en Lombardie, sont des salles d’affinage idéales.
La crème à la truffe noire

C’est l’ingrédient qui a fait grandir le buzz autour d’Al Taglio. La puissance et la noblesse de la truffe noire sublime n’importe quel plat. Spécialement sélectionnée, cette crème raffinée et gourmande dégage un fort arôme de truffe noire pour une relecture totale de la pizza à papa. Ce serait dommage de passer à côté de ce choc culinaire.
La Crème de Potirons

Importée d’Italie, cette crème est préparée à base de potirons frais et sélectionnés pour leur pulpe ferme et douce. C’est l’ingrédient idéal pour Halloween, et ça reste un pur délice le reste de l’année. Al Taglio a choisi d’associer sa douceur au goût fumé, lardé et aromatique de la pancetta. Le résultat est sans appel : il n’y a plus de mots, on parle avec les mains.
Les asperges

Comme ses copines les tomates cerise, elles arrivent toutes fraîches dans nos restaurants. Tout en finesse, elles dévoilent leur charme en deux temps. D’abord visuellement, le vert chlorophylle contraste nettement sur les pizzas. Puis c’est l’explosion gustative, et là, vos papilles vous disent « grazie mille ». Un conseil de gourmet, elle est encore meilleure au printemps.
La tomate cerise

Pas de place pour les produits has-been chez Al Taglio. Toute en rondeur et gorgées de soleil, les tomates cerise de première qualité sont soigneusement sélectionnées. Plus sucrées et ludiques que ses grandes sœurs, les tomates cerises font pétiller les pizzas qui ont du caractère comme la Paccino pichante ou la Gamberetti.
La farine

La base de la pizza, c’est la pâte, et la base de la pâte, c’est la farine. Afin d’éviter les fausses notes, Al Taglio manie chaque jour le Stradivarius de la farine à pizza. Elle est Produite par un moulin italien, dans un petit village situé entre Rome et Naples, au centre névralgique de la pizzaiologie mondiale. Cette farine premium est LA référence pour tout pizzaiolo exigent. Un must.
Le trio de vins

Courte mais efficace, la carte des vins propose un Prosecco Rustico, un blanc pétillant frais et élégant, de la propriété familiale de Nino Franco nichée au cœur des vallons de la région de Valdobbiadene. En provenance de l’Ombrie, le Vipra rosé sec et fruité dégage une belle longueur. En rouge, le Cappellaccio Aglianico de la région des Pouilles est un vin fort en caractère. Salute !